La producción de este queso es uno de los orgullos de Francia y uno de sus secretos mejor guardados. ¿Te animas a descubrirlo con nosotros?

Por SERGIO MUÑOZ ROMERO

Hace millones de años, la intensa actividad geológica provocó el hundimiendo de parte de la montaña de Combalou, en el departamento francés de Aveyron, situado al sur del país. El desprendimiento creó una falla de algo más de 2 kilómetros de largo por 300 metros de ancho. Las paredes calcáreas de la montaña se fracturaron y las profundas cavidades del interior del macizo quedaron al descubierto. Con paciencia de siglos, el agua se encargó de esculpirlas en forma de cuevas y simas por cuyos secretos laberintos el aire circulaba, favoreciendo en su interior un ambiente de homogeneidad térmica en una región con grandes diferencias climáticas entre las estaciones –unos 20 ºC en verano y alrededor de 3 ºC en invierno–. Agazapado al abrigo de este enorme desfiladero se halla el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, conocido en todo el mundo por su excepcional queso de manchas verdes con matices azulados.

El aroma y el sabor del roquefort tiene amantes y detractores. Es un queso complejo como el paisaje en el que se produce, al sur del Macizo Central francés, zona de actividad volcánica miles de años atrás, surcado de profundos valles y formaciones rocosas. De hecho, Roquefort está ubicado dentro de la zona de las Grand Causses, un conjunto de mesetas calcáreas Patrimonio de la Humanidad.

El roquefort es un queso intenso –mucho–, graso y tradicionalmente se ha degustado solo, untado en un pedazo de buen pan, o dándole energía a una salsa que después acompañará un solomillo o una ensalada. Marida bien con vinos tintos potentes o incluso licores. Esa fuerte personalidad se debe a la tierra y a una producción exquisita, muy regulada.

Todo el queso roquefort procede de un pequeño territorio en torno a la montaña de Combalou, denominado Rayon de Roquefort: no se fabrica –sería imposible hacerlo– en otro lugar del mundo. El área que se extiende unos 80 kilómetros alrededor del pueblo de Roquefort es la patria de la oveja Lacaune, una raza conseguida tras la selección de ejemplares, durante décadas, por parte de los ganaderos locales. Es un ejemplar de cabeza fina y larga y pezuñas pequeñas perfectamente adaptadas al terreno accidentado y pedregoso del Rayon de Roquefort. La leche de este ovino es la que se utiliza, exclusivamente, para la fabricación del queso roquefort. En toda la región existen más de 2.200 explotaciones agrícolas que crían unas 800.000 ovejas de raza Lacaune.

La recepción de la leche en las queserías es el primer eslabón de la cadena en la producción del roquefort. Allí, la leche es sometida a exhaustivos controles bacteriológicos y químicos y a procesos como la transformación en cuajo y su escurrido, la puesta en moldes y el marcado de las piezas. También se practican en cada queso unos cuarenta agujeros. Este primer proceso dura diez días.

Pasada esta primera fase de la producción, las piezas se trasladan a las cuevas naturales de la montaña de Combalou y la tierra se encarga de hacer la magia. Cada bodega natural cuenta con una temperatura y una humedad constantes reguladas por el efecto de las fallas –simas denominadas «fleurines», que en idioma occitano significa «soplar», por las que circula el aire–. Allí permanecen durante dos o tres semanas –a este proceso se le denomina «afinado»– y es cuando ocurre el proceso que le da el aspecto y el sabor inconfundibles al roquefort. Dentro de las cuevas cada pieza desarrolla una colonia de Penicillium roqueforti, el hongo que le confiere las manchas y el sabor intenso al queso roquefort. El organismo actúa por fuera y por dentro de cada pieza, gracias a los agujeros que se habían practicado en la masa antes del traslado a la cueva.

Pasadas esas dos o tres semanas, los quesos se embalan y se mantienen en salas a baja temperatura donde maduran durante, al menos, tres meses, aunque pueden permanecer allí hasta nueve. Dependiendo del tiempo que el roquefort esté madurando el moho será de un color más claro o más oscuro.

El paso por estas cuevas únicas en el mundo es lo que le da al roquefort su espíritu y, según la tradición popular, el descubrimiento de este proceso se debe a la casualidad. Cuenta la leyenda que un pastor enamorado, siguiendo a una pastora, olvidó en una cueva del Combalou un pedazo de pan y de queso de oveja. Cuando tiempo más tarde volvió, se encontró con que estaban cubiertos de moho y, al probar el queso, pudo apreciar que había tomado un matiz exquisito, y así nació el roquefort.

Verdadera o no esta historia, el caso es que en el siglo XI ya hay menciones al queso roquefort, y su fama creció durante los siglos siguientes. En 1925, fue el primer queso reconocido con Apelación de Origen
–denominación de origen– y, desde 1996, es Apelación de Origen Protegida. Su producción está regulada por los decretos de Apelación del 22 de enero 2001 y del 17 de mayo 2005.