De la huerta a la mesa, sí, pero en ningún sitio como aquí: el chef francés Alain Passard transforma los productos de la tierra en una sinfonía de color inspirada por la naturaleza. Su santuario parisino, erigido a mayor gloria del mundo vegetal, encabeza por segundo año consecutivo la lista Top 100 de Europa, elaborada por la prestigiosa red de gastrónomos OAD.

Por RODRIGO PADILLA

Su padre era músico y su abuelo, escultor; su madre se dedicaba a la moda y de su abuela aprendió a domar el fuego. Alain Passard es chef y toca el saxofón, le apasiona la pintura, crea figuras de bronce, y collages y vidrieras que luce en su restaurante parisino de nombre tan musical. Todo es arte para él, un juego de los sentidos, desde el borbotear del caldo hasta el crepitar de la llama, pasando por los movimientos precisos de las manos, la combinación de dos sabores, el olor como primera nota de una sinfonía. Y el color. También y sobre todo el color: «Un malva, un amarillo, un blanco mármol, un verde porcelana, un naranja perla, esos son los colores que me inspiran», la paleta de las hojas, los granos, los tallos, los frutos de la tierra. Fue el color lo que, hace ya 15 años, le llevó a abandonar la carne y volcarse en los vegetales. La Francia gastronómica alzó los puños al cielo, los templos culinarios hirvieron de indignación, generaciones de chefs se revolvieron en sus recetarios. ¡Sacrilegio!

Porque Alain Passard era el mejor maître rôtisseur de Francia, el heredero de una tradición que adora la carne por encima de todas las cosas. Passard, nacido en 1956 en la pequeña localidad de Guerche-de-Bretagne, lo aprendió así desde que entró en su primera cocina a los 14 años; se empapó de clasicismo con el bretón Michel Kéréver y el tres estrellas Gaston Boyer. A los 26 ganó sus dos primeras estrellas Michelin, en Le Duc d’Enghien, que revalidó cuatro años más tarde en el Carlton de Bruselas.


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Alain Passard, el genio tras los fogones del restaurante parisino L’Arpège.


En 1986 decidió comprar L’Archestrate, el pequeño local parisino en el que había trabajado a mediados de los 70 con el chef al que considera su mentor, Alain Senderens. Rebautizado como L’Arpège, su rôtisserie recibió una estrella el primer año, dos al siguiente. La tercera, que no ha perdido desde entonces, llegó en 1996. Alain Passard figuraba ya en el olimpo de la cocina francesa, era un maestro consumado de la llama, sabía aprovecharla al máximo para llevar cada pieza a su punto óptimo, para bordar la perfección servicio tras servicio. Entonces, en 2001, se produjo la revelación: «Necesitaba añadir color a mi cocina». Desterró las carnes de la carta y puso los vegetales en el centro de su universo culinario.

Passard no se quedó ahí y, como todo converso, quiso ir más lejos: «Cuando me di cuenta de que las frutas y verduras que compraba no tenían la calidad necesaria, decidí cultivarlas yo mismo». En 2002 adquirió un primer huerto, ahora ya tiene tres, cada uno diferente por la composición de sus suelos y todos cultivados sin pesticidas ni fertilizantes químicos gracias a la presencia de insectos, reptiles, anfibios, aves y toda clase de mamíferos que colaboran a conservar el equilibrio natural, incluso los desechos del restaurante se usan para hacer compost y las labores se realizan con tracción animal. Verduras recién cogidas, frutas en su estado óptimo de maduración, miel de sus colmenas… todo llega cada mañana a París a tiempo para preparar la comida del día.


L'Arpège, el templo de la cocina orgánica de Alain Passard 2DE LA HUERTA A LA MESA. L’Arpège solo utiliza las frutas y verduras de temporada que cultiva en sus tres huertos ubicados a las afueras de París. En ellos rige el ciclo de las estaciones y se evita el uso de fertilizantes y pesticidas. ¿El resultado? Unos platos con todo el color y el sabor de la naturaleza, como la Lombarda con manzana y cebollas, la Lombarda rellena (junto a esta imagen) o los Bombones vegetales.                                                                                                           


En L’Arpège, los menús se suceden al ritmo de las estaciones. Los huertos marcan el tono, deciden que en verano reinen los jugosos tomates y que las chirivías caldeen los inviernos. Junto a clásicos como su risotto hecho con rábano o el sushi de remolacha, cada día aparecen platos improvisados en función de los productos llegados de la huerta, reunidos en menús degustación que van de los 145 a los 390 euros y que son siempre cambiantes: coloridos raviolis vegetales, remolacha con infusión de aceite de geranio, cebollas gratinadas con frutas del bosque, puré de naranjas con espinacas, velouté de zanahoria y ajo, además de algún pescado o un marisco, tan fresco como las propias verduras: puerro con ostras, langosta con patatas ahumadas… una combinación de toques de mar y lo mejor de la tierra, de unos huertos que estos días dejan atrás el esplendor de la primavera y encaran un verano de promisión.

«He confiado toda mi creatividad a la naturaleza –dice Alain Passard– y funciona». Lo mismo piensan los que han votado a L’Arpège para encabezar la última lista Top 100 European Restaurants. «Su habilidad para saber cómo tratar un ingrediente e idear la mejor forma de cocinarlo para capturar todas sus propiedades no tiene igual», afirma Steve Plotniki, creador de Opinionated About Dining (OAD), una web que surgió como blog personal sobre gastronomía y que luego se abrió a las opiniones de amantes de la buena cocina, amateurs frustrados por la poca credibilidad que les merecían las guías convencionales de restaurantes.

La primera lista se elaboró en 2012, y en estos cinco años se ha convertido en un referente imprescindible que reúne las valoraciones de 5.000 socios sobre 16.000 restaurantes de todo el mundo. Y tanta gente no puede estar equivocada: por segundo año consecutivo, L’Arpège es el número uno. También es lugar de peregrinación obligada para todos aquellos dispuestos a olvidar viejos dogmas y abrazar la nueva fe orgánica y multicolor de Alain Passard.