Durante siglos, el Tirol del Sur ha sido objeto de deseo de distintas civilizaciones. Desde los romanos hasta los nazis vieron en él un enclave ideal para sus ambiciones estratégicas. En la actualidad, sumergida en una atmósfera de paz, la comunidad saca del trastero un cofre pulimentado por este choque de culturas. Entre lagos, montañas y nieve, la gastronomía de la región juega un papel esencial como herramienta de afinidad y reclamo turístico.

POR VÍCTOR GODED

Abrigada por ‘rascacielos’ de más de 3.000 metros de altura, espolvoreada con una paleta blanca, azul y verde y sin decir un no rotundo al mar Adriático, la región del Tirol del Sur se viste de gala. Con un decorado propio de Sonrisas y lágrimas como testigo, el alemán, el  italiano y el ladino se entrelazan sin ninguna voluntad de perderse el respeto. De hecho, esta provincia autónoma de Italia, que se deja acariciar por  Suiza y Austria, es citada como ejemplo de cohabitación étnica en la actual Europa. Y la medalla brilla más si tenemos en cuenta el complicado contexto del siglo XXI. La causa de esta pacificación se explica porque históricamente ha sido la pelota que todos querían en su tejado. Los romanos la incorporaron a su Imperio antes de ser colonizada por los bávaros en el siglo VII. Formó parte del Imperio Austrohúngaro hasta que el siglo XX incendió definitivamente la mecha. Tras la Primera Guerra Mundial, se decidió mediante el Tratado de Saint-Germain que perteneciera al pueblo ítalo. Aunque desde entonces no ha cambiado de nacionalidad,  se ha visto envuelto en batallas internas con contendientes como el nacionalismo italiano, el nazismo  e incluso el terrorismo del BAS (Comité para la liberación de Tirol del Sur, en español). Hoy en día se respira un ambiente tranquilo, armonizado por el sonido acuático de los ríos que descienden por el valle o el bordoneo de los esquís al deslizarse por las pistas de nieve, el motor económico de esta parte de los Alpes.

Esquí y estrellas michelin

En esta ‘contaminación’ de culturas a lo largo de los siglos también se esconden tesoros. El más reluciente es el gastronómico, que refleja perfectamente la complejidad de la identidad local. Ingredientes italianos para sabores austriacos y recetas austriacas para un paladar italiano. Sobre esas raíces han crecido personal y profesionalmente algunos de los chefs más prestigiosos del mundo. Sabor alpino: Los templos gastronómicos del Tirol del Sur 5Niederkofler lleva desde 1996 al frente del Restaurant St. Hubertus, en el hotel Rosa Alpina.

 

En el hotel Rosa Alpina, bandera del lujo de San Cassiano, los comensales disfrutan de un viaje de placeres gracias a Norbert Niederkofler: «Cuando cumplí los 18 años tenía un gran objetivo. Quería conocer el mundo. También tenía otra meta más modesta. Soñaba con ser chef. Con mucha disciplina pude combinar ambos deseos. He tenido muchos altibajos. Mi éxito es el resultado de tener las ideas claras, de cuestionarme a mí mismo y tratar de ser siempre humilde. Me gano la vida haciendo lo que me gusta, mi profesión es mi hobby y mi filosofía de vida». Es un trotamundos hecho a sí mismo. Antes de asentarse en los fogones del Restaurant St. Hubertus cultivó sus conocimientos en Alemania, Suiza, EE.UU. y Austria. En sus especialidades hay evocaciones a sus maestros, como Jörg Müller, Eckart Witzigmann o Nadia Santin. Someterse a sus delicias es un privilegio, digno de las nueve mesas que componen el comedor. Norbert encuentra en el cofre de la naturaleza del Tirol los suministros necesarios para trasladar su pasión a los comensales. En el menú destacan la Fondue de abedul, con un sabor refrescante e intenso; el Filete de carne de venado con tortilla de patatas desmenuzada; el Tartar de corzo con rábano picante y avellanas con col roja helada; el Risotto de cebada, con un cálido olor a nuez; o el Kaiserschmarrn de aromas silvestres, un postre que aprendió viendo cómo lo preparaba su madre cuando él apenas sabía hablar. Argumentos suficientes para poder alardear de dos estrellas Michelin.

Cuna de galardonados

De una estrella a otra estrella apenas hay 8 kilómetros de distancia. Nicola Laera, ahijado profesional de Norbert Niederkofler, es el mayor reclamo de La Stüa de Michil, el restaurante gourmet del Hotel La Perla, en Corvara. Educado bajo el paraguas gastronómico de su progenitora ladina, este artista culinario compone sus ‘cuadros’ con ingredientes alpinos, lo que otorga un toque de refinamiento y elegancia a sus obras. Es, según los expertos, uno de los restaurantes más románticos del país. El suelo, las paredes y el techo son de madera, y la iluminación recae en lámparas y candelabros que podrían haber servido de inspiración para los ilustradores de La Bella y la Bestia. En un ambiente de intimidad y cercanía, la tradición que se dibuja en un decorado propio del siglo XVII se aúna con la innovación que se desprende de los guisos. Entre las propuestas se hacen notar el Risotto de raíz de remolacha con cigalas asadas y queso de cabra; el Filete de lenguado acompañado de algas marinas, puré de guisantes y menta, y sandía a la plancha; o el Lomo de corzo presentado con ruibarbo marinado, tupinambo y rebuzuelo. No hay que escaparse del lugar sin relamerse con un helado de limón, queso mascarpone y merengue de café con leche o el soufflé de helado de vainilla y caramelo.

La gastronomía de la zona conjuga el arte culinario de Austria e Italia

El buen comer alpino también se resguarda en rincones recónditos. Sin salir del andén de Las Dolomitas, a los pies del Monte Cavallo está el Refugio de Santa Croce, una parada obligatoria durante cinco generaciones para los amantes del senderismo. Un merecido descanso para degustar las elaboraciones de Erwin Insana, en el que se distingue los Huevos con patatas y speck (una especie de jamón alpino)-, la Polenta con queso y setas o el Kaiserschmarren con mermelada de arándanos. Sabor alpino: Los templos gastronómicos del Tirol del SurEl cocinero Erwin Irsana posa en el balcón del Refugio de Santa Croce, un establecimiento que sigue funcionando tras cinco generaciones.

 

La calidad de los vinos de la tierra es el broche ideal para acompañar el talento de los cocineros autóctonos. La variedad del suelo -con un atractivo contraste- y las temperaturas son favorables para la viticultura. Con estos elementos, ¿a quién no le va a apetecer compartir mesa? El mejor alegato a la concordia, un símbolo de paz.


Nicola Laera (imagen de portada), que fue alumno del multiestrellado Norbert Niederkofler, logró en 2002 una estrella Michelin. Sobre estas líneas dos de sus creaciones: 

Tartar de corzo con rábano picante y avellanas, acompañado de col roja helada

Sabor alpino: Los templos gastronómicos del Tirol del Sur 3

Risotto con gorgonzola y trozos de pera 

Sabor alpino: Los templos gastronómicos del Tirol del Sur 4

Los Nabos en escabeche es uno de los platos que se puede probar en el Restaurant St. Hubertus, -dentro del hotel Rosa Alpina-, obra de Norbert Niederkofler.Sabor alpino: Los templos gastronómicos del Tirol del Sur 6

El Kaiserschmarren con mermelada de arándanos es uno de los postres que se puede degustar en el Refugio de Santa Croce.Sabor alpino: Los templos gastronómicos del Tirol del Sur 1