En árabe, ‘Noor’ es la luz, la iluminación. En la Córdoba de 2016, ese es el nombre que Paco Morales le ha dado a su nuevo restaurante. En él, después de tres años de trabajo e iluminación, el chef hace una convincente reinterpretación de la cocina andalusí de tiempos de Abderramán III. Y ya tiene una estrella Michelin.

POR BENJAMÍN LANA

La luz apenas consigue iluminar la estancia. Se derrama suavemente desde el lucernario hasta el suelo, atravesando una suerte de celosía que la obliga a tamizarse de nuevo antes de posarse, casi irreal, sobre las mesas blancas desnudas y los motivos geométricos del suelo y las paredes. El día empieza a ganar la batalla de cada jornada. Se inicia el viaje. Estamos en el comedor de Noor, el corazón de una de las propuestas gastronómicas más singulares de cuantas acaban de aparecer en la España insaciable de aperturas y cierres en la que vivimos, la que tiene prisa y aplaude proyectos de discurso simple y apto para la red social. Noor, sin embargo, nace para estar siempre en tránsito porque su destino es el viaje. La esencia de este proyecto, que ha caminado entre legajos en árabe y fogones durante tres años antes de abrir sus puertas al público, es descubrir un pasado gastronómico andalusí que ha permanecido en penumbra durante siglos y volverlo a la vida, adaptado a los gustos de nuestros tiempos.

Paco Morales ha sido uno de los enfant terribles de la gastronomía española de la última década. Un buscador incansable, un inconformista que ha madurado a fuerza de escapar de sus propios éxitos y de algún fracaso para ir a la siguiente aventura. Un cocinero de mano suave y gustos delicados que era capaz de mantener las texturas y sujetar los sabores vegetales incluso en sus años de más insolente juventud. Después de sus viajes iniciáticos de la mano de su maestro, Andoni Aduriz, y de sus proyectos en solitario en Senzone (Hotel Hospes de Madrid) y en el Hotel Ferrero de Bocairent (Alicante), donde logró su primera estrella Michelin, ha estado preparando su nueva expedición, ganándose la vida con dignidad profesional colaborando con proyectos de otros mientras terminaba de perfilar la vuelta a casa para, paradójicamente, viajar más lejos en el tiempo.

NOOR La apuesta andalusí de Paco Morales 2

La aventura comienza en Cañero, el humilde barrio cordobés donde los padres de Paco mantienen abierto el Asador de Nati. Noor, levantado en los terrenos que ocupaban unas viviendas propiedad de la familia, es una ensoñación geométrica en mitad de las casitas bajas que construyera el franquismo en los cincuenta para permitir a Córdoba crecer fuera de sus límites históricos. Un espacio de 400 metros donde además del comedor con cocina vista se esconde el taller de creatividad desde el que Morales investiga para su nueva criatura y dirige sus proyectos gastronómicos paralelos, imprescindibles para que un restaurante con capacidad para 22 comensales por servicio, que abre de jueves a domingo y solo ocho meses al año, pueda mantenerse y desarrollar sus aspiraciones creativas.

Para llegar al luminoso comedor en el que empezaba nuestra historia hay que cruzar un vestíbulo oscuro, como el zaguán que limitaba el acceso del calor y las miradas en aquellos edificios del Califato en los que se inspira. Tras el tradicional lavado de las manos en la penumbra de esta estancia de adaptación se corre un pesado cortinón que franquea el acceso a la sala principal, donde el contraste de luz es tan fuerte que graba en las pupilas el nombre del restaurante. Noor. Todo está cuidado hasta el máximo detalle. Desde la decoración realizada por el estudio Gglab, inspirado en las estancias palaciegas de Medina Azahara, con materiales modernos y otros que pretenden no parecerlo, como las baldosas gastadas del suelo, hasta los uniformes del servicio de la sala, creados por el diseñador español de ascendencia siria Adnan Al Abrash. La cocina vista, como el escenario en un teatro, enmarca una estancia en la que dieciocho profesionales representan la función desde sus puestos en la cocina y en la sala. El pequeño tamaño permite al chef controlar lo que ocurre a ambos lados del mostrador de pase.

NOOR La apuesta andalusí de Paco Morales 3Morales se refiere a Noor como un restaurante de «cocina andalusí contemporánea», definición suficientemente ambigua para poder mantener el control creativo y ajustar hasta dónde llegan las limitaciones que se autoimpone en su atrevida apuesta por la recuperación histórica. La historiadora-documentalista Rosa Tovar le ha facilitado el conocimiento preciso de los productos y su uso en la época de Abderramán III y le ha guiado por inspiradores recetarios que han llegado a nuestros días, como el manuscrito anónimo del siglo XIII que detalla la cocina hispano-magrebí en la época almohade, traducido por el arabista navarro Ambrosio Huici-Miranda en 1966, o el códice árabe de Al-Udri.

Tras el estudio en profundidad y los viajes inspiradores por los zocos del Sahara, el chef cordobés tomó la decisión radical de acotar el marco gastronómico de Noor al uso de alimentos conocidos en la Península Ibérica con anterioridad al descubrimiento de América. Así que en ninguno de sus tres menús hay patatas, tomate, pimientos, maíz o cacao, por solo citar algunos de los más conocidos productos de nuestra dieta diaria que provienen del nuevo mundo. Sin embargo, en sentido contrario, decidió no aplicar el mismo criterio a aquellos alimentos conocidos por los almohades pero que estaban prohibidos por su religión, por lo que puede tomarse, por ejemplo, un plato de Quisquillas crudas con fondo de ibérico y papada de cerdo cocido con asafétida (raíz seca que se usa en polvo como saborizante), hojas de hierbabuena y aceite de argán.

NOOR La apuesta andalusí de Paco Morales 4Esta decisión es la única polémica que por el momento ha generado un proyecto que apenas lleva tres meses abierto al público y que se presenta no solo como un lugar para comer sino como un proyecto cultural, donde el restaurante ocupa el papel fundamental pero en el que el espacio de experimentación es sustancial para que el conjunto siga investigando y evolucionando.

Paco Morales ya ha anunciado su compromiso para transformar la oferta y buscar una nueva inspiración en el resto de culturas gastronómicas que circundan el Mediterráneo cada dos años. En el caso de la bodega este camino ya se ha iniciado, añadiendo a los vinos habituales de las cartas referencias de países musulmanes como Marruecos, Líbano, Turquía o Egipto, donde históricamente se han elaborado. Su apuesta por la integración de sensibilidades le ha llevado también a crear una línea de infusiones, jugos y mostos que permiten acompañar toda la comida sin tener que consumir bebidas alcohólicas.

En la mesa todo es armonía. Refinados recipientes artesanales elaborados en cerámica, cuero y cobre, damasquinados y azulejos decorados con los clásicos juegos geométricos de la cultura musulmana y cubiertos dorados predisponen al comensal a mirar, admirar y tocar piezas que en su sencillez rozan la belleza. La comida pareciese estar inspirada por la búsqueda de las mismas sensaciones. Se impone el reino vegetal, santo y seña del chef, pero también, en este caso, de la cocina andalusí. Carnes y pescados con notable presencia de la cabra aparecen siempre escoltados por verduras y especias que en algunos casos dificultan al occidental su comparación con el resultado de los recetarios contemporáneos y en otros nos recuerdan la influencia que la cocina árabe dejó en la nuestra. Se usan delicados escabeches, azafrán, aceite de tomillo y clavo y la leche de cabra y oveja, en forma de yogur o queso, mantiene a lo largo del menú una notable presencia, como en la Col lombarda con su granizado y labne (yogur de cabra desuerado) o los Caracoles hervidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de qurtuba. No podemos saber si los platos que le servían a Abderramán III tenían sabores similares, pero sí que estamos ante una gran comida que no solo nos alimenta, sino que, en ocasiones, sorprende a nuestra memoria y estimula el paladar y el olfato con un leve pinchazo de madre de vinagre o el amargo de una algarroba. La aventura prometida al entrar en la máquina del tiempo que Morales ha construido en Cañero no defrauda. La búsqueda es sincera y el resultado de alta cocina. De Noor se sale con más preguntas que certezas, lo que es signo de que la obra está bien planteada. El viaje no ha hecho más que empezar.


18 profesionales para 22 comensales 

NOOR La apuesta andalusí de Paco Morales

En Noor trabaja un equipo de 18 personas, ocho en la cocina y cuatro en la sala, entre ellos, su mujer, Mariana Tapia, al que se suman otros seis empleados en prácticas. Por poco no llegan al mítico ratio de un empleado por comensal, pero habla mucho de la atención que son capaces de ofrecer a quienes visitan el proyecto de Morales. El servicio es especialmente delicado en un restaurante en el que los productos y sus elaboraciones son mayoritariamente desconocidos para el público y se hace imprescindible una correcta explicación de los platos para entender en toda su dimensión los mensajes de cada uno de los tres menús que completan la oferta de la casa. Qurtuba, de diez platos (70 euros), Madinat-Al-Zahra, de 15 servicios (90 euros) y Al Ándalus, de 25 pases (130 euros).