A dos horas de avión de Copenhague, las Islas Feroe son el nuevo destino de moda entre los ‘foodies’ que buscan sabores auténticos. El restaurante KOKS es su mayor orgullo y medios como ‘The New York Times’ ya lo sitúan junto con su chef, Poul Andrias Ziska, en el centro de una revolución gastronómica que reivindica los productos de la tierra y ha encumbrado a la cocina nórdica.

POR SERGIO MUÑOZ

Las Islas Feroe surgen como 18 moles volcánicas conectadas por túneles submarinos en medio de un paisaje dramático. A medio camino entre Escocia e Islandia, las aguas del Atlántico Norte rompen contra una costa accidentada –una sucesión de paredes negras y picos desnudos–. Cientos de cursos de agua surcan la superficie del archipiélago y algunos se precipitan en cascadas directamente sobre el mar, mientras a su alrededor chillan las aves marinas. La luz cambia a cada minuto, a capricho del viento y la niebla, y todo lo cubre una piel verde sin bosques, salpicada de pequeñas casas con el tejado cubierto de hierba y rebaños de corderos. Unas 48.000 almas pueblan Islas Feroe; 20.000 de ellas en su capital, Thorshavn, una coqueta ciudad portuaria con casitas de colores.

Este remoto rincón del mundo se ha colocado en el radar de los críticos gastronómicos de todo el planeta desde hace unos pocos años. Gracias al boom de la cocina nórdica, The New York Times, la BBC, Financial Times o The Guardian han dirigido su mirada hacia la cocina de las Islas Feroe, a la que consideran la versión más pura de la cocina nórdica. Y el restaurante KOKS es uno de sus buques insignia.Koks, la cocina nórdica más puraPoul Andrias Ziska entró a formar parte del equipo del restaurante KOKS en el año 2009. Hoy está al frente de su cocina.

 

El joven feroés Poul Andrias Ziska es, hoy, el talento que brilla entre los fogones del establecimiento. En febrero de 2014 sustituyó al chef Leif Sørensen, el cocinero más famoso de las Islas Feroe, que se venía ocupando de KOKS desde 2011 y que fue quien consiguió colocar la cocina feroesa en boca de críticos y medios de comunicación.

La cocina de las Feroe es el triunfo del minimalismo. Tan alejados de todo, los habitantes de las islas son maestros en el arte de cocinar con lo que encuentran a la puerta de casa, y esa es también la esencia de KOKS. De hecho, muchos críticos consideran que uno de los mayores talentos de Ziska es el de trasladar el paisaje de las Feroe al plato.

El restaurante se mudó hace poco desde Thorshavn a Kirkjubøur, una localidad de 74 habitantes ubicada a 10 kilómetros de la capital. El nuevo establecimiento es una casa de madera con el tradicional tejado cubierto de hierba y grandes ventanales que se abren al paisaje marino, por lo que la experiencia de comer en KOKS está aún más ligada a la naturaleza. Decorado con maderas y pieles, el restaurante ofrece un menú degustación a 145 euros por persona, más 132 euros de maridaje de vinos.

Ziska prepara sus platos únicamente con materias primas de las Islas Feroe y utilizando técnicas tradicionales feroesas (fermentación, salazón, desecado…), pero los presenta como si fueran pequeños ecosistemas extraídos directamente del suelo y el mar. Y, en el fondo, así es. No faltan los líquenes, las flores, las algas, los hongos o las rocas en la preparación de los platos. De hecho, los empleados de KOKS ocupan entre dos y tres horas diarias en buscar y preparar plantas. De la misma manera, los pescados –bacalao, platija, abadejo– y mariscos como la langosta, que en las Feroe es grande y carnosa, van directamente de las barcas del puerto al restaurante. No hay que olvidar que el principal sustento económico del archipiélago es la pesca.

Los platos de KOK son como pequeños ecosistemas extraídos del suelo y el mar

Pero la columna vertebral de la carta son el cordero y el pescado. Ambos, fermentados mediante un sistema único en el mundo que en feroés se denomina ræst. Consiste en dejar madurar la carne o el pescado en casetas de madera (hjallur) ubicadas en el exterior de las casas. KOKS, por supuesto, tiene la suya propia. El clima de las Feroe y los microorganismos hacen el resto, y el resultado es un producto con fuertes notas de umami y un olor penetrante que llena toda la habitación.

 

Al visitante poco avisado puede sorprenderle que en la amplia carta de vinos del restaurante exista una enorme selección de vinos de Jerez. Tiene una explicación: una delegación de KOKS visitó las bodegas jerezanas y vio cómo los vinos de esta Denominación de Origen –que adquieren su particular aroma gracias a la acción de hongos autóctonos– maridaban a la perfección con el cordero fermentado. Es más, consideran que el jerez es una especie de vino ræst.Koks, la cocina nórdica más pura 1Leif Sørensen, el anterior chef de KOKS, es uno de los mayores defensores de la cocina nórdica en el mundo.

 

La pureza de KOKS representa a la perfección el espíritu de la cocina nórdica. De hecho, su anterior chef, Leif Sørensen, fue uno de los chefs que, en 2004, firmaron el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica. Impulsado por  el ex presidente de la Academia Gastronómica de Dinamarca, Jan Krag Jacobsen, y por Claus Meyer –uno de los genios detrás de Noma, el restaurante danés cuatro veces elegido el mejor del mundo–, el documento defendía, en diez puntos, regresar a las técnicas y productos que caracterizan la cocina de los países nórdicos frente al empuje global de cocinas como la francesa, la italiana o la española, y las cadenas de comida rápida. El manifiesto aboga por el uso de productos autóctonos y de temporada, poco procesados y sin ingredientes artificiales, así como impulsar la producción sostenible –rechazan el uso de alimentos transgénicos y las sustancias estimulantes del crecimiento– y el comercio justo. Una década después, y gracias a la implicación de políticos, científicos y empresarios, la cocina nórdica cuenta con una identidad propia que triunfa en todo el planeta. Y sin complejos.


MADE IN KOK

Tartar de bacalao con queso fresco, pepino y hierbas silvestres. Las plantas tienen un lugar clave en los platos de KOKS.

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Los delicados bocados de pescado vienen acompañados de la raspa para que no queden dudas de su frescura y origen.

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Pieles de bacalao fritas. Son muy crujientes y se toman como si fueran chips.Koks, la cocina nórdica más pura 4

Pescado marinado presentado sobre una roca porosa, un homenaje al origen volcánico del archipiélago de las Islas Feroe.Koks, la cocina nórdica más pura 5